انواع گوشت خاویاری شامل انواع ماهیان خاویاری و گوشتشان میشو از جمله ماهیان،خاویار بلوگا که از فیل ماهیست, خاویار آستراکه از تاس ماهیست, خاویار سوروگا که از اوزون برون است.. ماهی خاویار از نظر رنگ سه نوع است که شامل مروارید سیاه از فیل ماهی و خاویار آسترا یا خاویارطلایی از تاس ماهی و خاویار ریز سوروگا از اوزون برون می باشد.